Pho für alle!

Für alle Freunde, Liebhaber und Anhänger der Viet-Küche. Hier kommt meine Interpretation der klassischen Pho-Suppe.
Ich liebe diese kräftige Suppe sehr, weil sie köstlich nach frischen Kräutern schmeckt und ordentlich Kraft gibt. Besonders an verregneten Tagen ist das mein Seelenbalsam. Und nachdem gestern mein Foto auf Instagram bei vielen von Euch für Begeisterung gesorgt hat, kommt hier mein Rezept.

Da ich nach Gefühl koche, öfters mal abschmecke und nie einer Mengenangabe, sondern immer meinem Gaumen folge, hier ein Hinweis: Probiert Euch aus und findet Euren eigenen Suppenliebling. Die Pho Suppe wird in Vietnam auf so viele verschiedene Arten gekocht und jede Familie hat ihre Tradition die Suppe zuzubereiten. Wichtig ist, nimm Dir ein bisschen Zeit, spare nicht an hochwertigen Zutaten und würze immer mit einer Portion Liebe. Los geht’s.

Schritt 1:
Ich nehme immer Knochen vom Rind und das Fleisch ist immer Bio bzw. vom Weiderind. Ich danke dann immer meinem Rind, dass es mir so viel gibt. Das Fleisch ist teurer, aber es ist so viel hochwertiger und man wertschätzt es viel mehr. Du bist, was Du isst. Und Du hast nur den einen Körper. Fleisch ist etwas, was nicht alltäglich sein sollte, sondern immer eine Besonderheit bleibt. Ich bin da irgendwie ein Indianer und danke dem Tier jedes Mal, weil es mich ernährt. Dazu schreibe ich einfach mal einen eigenen Beitrag, da das Thema mich sehr berührt.

Bevor ich abschweife, zurück zum Kochen: Ich wasche die Knochen gründlich mit kaltem Wasser und blanchiere sie (ca. 1 Minute in kochendes Wasser geben). Dadurch wird die Suppe nicht greasy, sondern bleibt hell.

Schritt 2:
Danach die Knochen in einen großen Topf mit kaltem Wasser geben und langsam erwärmen. Währenddessen Zwiebeln, Schalotten und Ingwer (Ingwer als ganze Stücke mit Schale!) in der Pfanne rösten. Das Röstaroma gibt der Suppe zusätzlich Geschmack. Wenn ich schönes Zitronengras finde, schneide ich mir manchmal ein kleines Stück ab, ritze es ein und gebe es on top in die Suppe. Klappt aber auch ohne.

Sobald das Wasser am Kochen ist, die Hitze runterschalten. Pho ist ein Tanz aus Hitze, stundenlanges leichtes Köcheln und der Magie der Gewürze.
Jeder Herd ist anders. Achte also auf die Hitze: Das Wasser sollte nicht kochen, aber minimal köcheln – so, dass man es fast nur erahnen kann.

Einige lassen ihre Suppe acht Stunden kochen. Ich beschränke mich auf zwei. Das ist der Moment, in dem ich mit dem Hund rausgehe und der Suppe mein Vertrauen schenke. Vorher habe ich aber noch das Gewürzsäckchen in den Topf gelegt und darin befindet sich ein Geschmackszauber.

Schritt 3:
Ich nehme Sternanis, Kardamom, Zimt, Koriandersamen, Fenchelsamen, Nelken, Pfefferkörner und eine Knoblauchzehe. Die habe ich alle vorher in der Pfanne angeröstet.
Sternanis und Kardamom sind sehr kräftig im Geschmack. Schaut, was ihr am liebsten mögt. Ich habe mich auf eine bis zwei Kardamomkapseln und vier Sternanis eingependelt. Beim Zimt nehme ich eine kleine Stange. Nelken vier, fünf und bei den Samen immer alles nach Gefühl.

Nachdem wir den Zaubertrank nicht ganz zwei Stunden in Ruhe gelassen haben, würze ich das Ganze mit Fischsauce (die thailändische ist kräftiger im Geschmack, die vietnamesische etwas lieblicher, süßer), Zucker und Salz. Try it. Probiert, rührt, schmeckt ab. Ihr findet Eure Mischung.

Schritt 4:
Parallel bereiten wir die Reisnudeln zu. Ich nehme dafür immer ein kleines Sieb und lasse die Nudeln darin in einem Topf mit Wasser einweichen. Sobald das Wasser anfängt zu kochen, rühre ich die Nudeln mit dem Stäbchen um. Ich habe festgestellt, dass das Kochen und gleichzeitige Rühren für die Konsistenz perfekt ist. Ich würze das Wasser mit ein bisschen Salz. Die Nudeln sind mir sonst etwas zu lasch im Geschmack. Wem das Ganze zu kompliziert ist, einfach die Packungsbeilage beachten und der Anleitung folgen.

Die fertigen Nudeln in eine Schale füllen, mit Brühe übergießen und die Brühe wieder zurück in den Topf gießen. Dünn geschnittene Frühlingszwiebeln auf die Nudeln legen, dann das hauchdünn geschnittene Biofleisch verteilen und mit Brühe übergießen.

Zum Thema Fleisch: Ich nehme rohes Fleisch vom Weiderind. Das ist aber nicht jedermanns Sache. Ihr könnt entweder das Fleisch vorher braten und dann dünne Scheiben abschneiden oder aber ihr lasst Euch beim Metzger hauchdünne Scheiben schneiden. Durch die heiße Brühe wird das Fleisch gekocht.
Für diejenigen, die sicher gehen wollen, dass die rohen Scheiben durch sind, vorher das Fleisch in einer Schöpfkelle in den Suppentopf mit der heißen Brühe tunken.

Schritt 5:
Anschließend darf die Suppe nach Lust und Laune mit frischen Kräutern wie Koriander, Minze, Thai-Basilikum bestückt werden. Frischen Pfeffer drüber und frischen Saft einer Limettenspalte dazu geben. Ein Salatblatt zerpflücken, frische Chilis für die Schärfe dürfen auch nicht fehlen und immer schön alles umrühren. Es gibt natürlich auch die bekannte Hoisin-Sauce. Doch ich verzichte gerne darauf, weil mir sonst der Geschmack der Suppe verfälscht wird und ich alle natürlichen Aromen schmecken möchte.

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Der Aufwand lohnt sich, denn man kann die Suppe auch am nächsten Tag noch essen und sie schmeckt noch intensiver! Viel Spaß beim Nachkochen! Und lasst Euch Zeit beim Pho-Zauber. Falls ihr noch Tipps oder Ideen habt, gebt Bescheid. Ich bin neugierig.

Einkaufsliste:
• Knochen vom Weiderind, ca. 5-6 dünne Scheiben (ich nehme immer Hüftfleisch)
• Zwiebeln, Schalotten, Ingwer, Knoblauch, frische Chilis
• Reisnudeln
• Fischsauce
• Thai-Basilikum, Minze, Koriander, Zitronengras
• Limette, Salat, Frühlingszwiebeln
• Sternanis, Kardamomkapseln, Koriandersamen, Fenchelsamen, Pfefferkörner, Salz, Zucker, Nelken, Zimtstangen

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