Pho für alle!

Für alle Freunde, Liebhaber und Anhänger der Viet-Küche. Hier kommt meine Interpretation der klassischen Pho-Suppe.
Ich liebe diese kräftige Suppe sehr, weil sie köstlich nach frischen Kräutern schmeckt und ordentlich Kraft gibt. Besonders an verregneten Tagen ist das mein Seelenbalsam. Und nachdem gestern mein Foto auf Instagram bei vielen von Euch für Begeisterung gesorgt hat, kommt hier mein Rezept.

Da ich nach Gefühl koche, öfters mal abschmecke und nie einer Mengenangabe, sondern immer meinem Gaumen folge, hier ein Hinweis: Probiert Euch aus und findet Euren eigenen Suppenliebling. Die Pho Suppe wird in Vietnam auf so viele verschiedene Arten gekocht und jede Familie hat ihre Tradition die Suppe zuzubereiten. Wichtig ist, nimm Dir ein bisschen Zeit, spare nicht an hochwertigen Zutaten und würze immer mit einer Portion Liebe. Los geht’s.

Schritt 1:
Ich nehme immer Knochen vom Rind und das Fleisch ist immer Bio bzw. vom Weiderind. Ich danke dann immer meinem Rind, dass es mir so viel gibt. Das Fleisch ist teurer, aber es ist so viel hochwertiger und man wertschätzt es viel mehr. Du bist, was Du isst. Und Du hast nur den einen Körper. Fleisch ist etwas, was nicht alltäglich sein sollte, sondern immer eine Besonderheit bleibt. Ich bin da irgendwie ein Indianer und danke dem Tier jedes Mal, weil es mich ernährt. Dazu schreibe ich einfach mal einen eigenen Beitrag, da das Thema mich sehr berührt.

Bevor ich abschweife, zurück zum Kochen: Ich wasche die Knochen gründlich mit kaltem Wasser und blanchiere sie (ca. 1 Minute in kochendes Wasser geben). Dadurch wird die Suppe nicht greasy, sondern bleibt hell.

Schritt 2:
Danach die Knochen in einen großen Topf mit kaltem Wasser geben und langsam erwärmen. Währenddessen Zwiebeln, Schalotten und Ingwer (Ingwer als ganze Stücke mit Schale!) in der Pfanne rösten. Das Röstaroma gibt der Suppe zusätzlich Geschmack. Wenn ich schönes Zitronengras finde, schneide ich mir manchmal ein kleines Stück ab, ritze es ein und gebe es on top in die Suppe. Klappt aber auch ohne.

Sobald das Wasser am Kochen ist, die Hitze runterschalten. Pho ist ein Tanz aus Hitze, stundenlanges leichtes Köcheln und der Magie der Gewürze.
Jeder Herd ist anders. Achte also auf die Hitze: Das Wasser sollte nicht kochen, aber minimal köcheln – so, dass man es fast nur erahnen kann.

Einige lassen ihre Suppe acht Stunden kochen. Ich beschränke mich auf zwei. Das ist der Moment, in dem ich mit dem Hund rausgehe und der Suppe mein Vertrauen schenke. Vorher habe ich aber noch das Gewürzsäckchen in den Topf gelegt und darin befindet sich ein Geschmackszauber.

Schritt 3:
Ich nehme Sternanis, Kardamom, Zimt, Koriandersamen, Fenchelsamen, Nelken, Pfefferkörner und eine Knoblauchzehe. Die habe ich alle vorher in der Pfanne angeröstet.
Sternanis und Kardamom sind sehr kräftig im Geschmack. Schaut, was ihr am liebsten mögt. Ich habe mich auf eine bis zwei Kardamomkapseln und vier Sternanis eingependelt. Beim Zimt nehme ich eine kleine Stange. Nelken vier, fünf und bei den Samen immer alles nach Gefühl.

Nachdem wir den Zaubertrank nicht ganz zwei Stunden in Ruhe gelassen haben, würze ich das Ganze mit Fischsauce (die thailändische ist kräftiger im Geschmack, die vietnamesische etwas lieblicher, süßer), Zucker und Salz. Try it. Probiert, rührt, schmeckt ab. Ihr findet Eure Mischung.

Schritt 4:
Parallel bereiten wir die Reisnudeln zu. Ich nehme dafür immer ein kleines Sieb und lasse die Nudeln darin in einem Topf mit Wasser einweichen. Sobald das Wasser anfängt zu kochen, rühre ich die Nudeln mit dem Stäbchen um. Ich habe festgestellt, dass das Kochen und gleichzeitige Rühren für die Konsistenz perfekt ist. Ich würze das Wasser mit ein bisschen Salz. Die Nudeln sind mir sonst etwas zu lasch im Geschmack. Wem das Ganze zu kompliziert ist, einfach die Packungsbeilage beachten und der Anleitung folgen.

Die fertigen Nudeln in eine Schale füllen, mit Brühe übergießen und die Brühe wieder zurück in den Topf gießen. Dünn geschnittene Frühlingszwiebeln auf die Nudeln legen, dann das hauchdünn geschnittene Biofleisch verteilen und mit Brühe übergießen.

Zum Thema Fleisch: Ich nehme rohes Fleisch vom Weiderind. Das ist aber nicht jedermanns Sache. Ihr könnt entweder das Fleisch vorher braten und dann dünne Scheiben abschneiden oder aber ihr lasst Euch beim Metzger hauchdünne Scheiben schneiden. Durch die heiße Brühe wird das Fleisch gekocht.
Für diejenigen, die sicher gehen wollen, dass die rohen Scheiben durch sind, vorher das Fleisch in einer Schöpfkelle in den Suppentopf mit der heißen Brühe tunken.

Schritt 5:
Anschließend darf die Suppe nach Lust und Laune mit frischen Kräutern wie Koriander, Minze, Thai-Basilikum bestückt werden. Frischen Pfeffer drüber und frischen Saft einer Limettenspalte dazu geben. Ein Salatblatt zerpflücken, frische Chilis für die Schärfe dürfen auch nicht fehlen und immer schön alles umrühren. Es gibt natürlich auch die bekannte Hoisin-Sauce. Doch ich verzichte gerne darauf, weil mir sonst der Geschmack der Suppe verfälscht wird und ich alle natürlichen Aromen schmecken möchte.

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Der Aufwand lohnt sich, denn man kann die Suppe auch am nächsten Tag noch essen und sie schmeckt noch intensiver! Viel Spaß beim Nachkochen! Und lasst Euch Zeit beim Pho-Zauber. Falls ihr noch Tipps oder Ideen habt, gebt Bescheid. Ich bin neugierig.

Einkaufsliste:
• Knochen vom Weiderind, ca. 5-6 dünne Scheiben (ich nehme immer Hüftfleisch)
• Zwiebeln, Schalotten, Ingwer, Knoblauch, frische Chilis
• Reisnudeln
• Fischsauce
• Thai-Basilikum, Minze, Koriander, Zitronengras
• Limette, Salat, Frühlingszwiebeln
• Sternanis, Kardamomkapseln, Koriandersamen, Fenchelsamen, Pfefferkörner, Salz, Zucker, Nelken, Zimtstangen

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Mein Paleo-Experiment

…Jetzt in der aktuellen Grazia! love.love.love.

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Paleo Power & Rezepte

Fast fünf Tage Paleo sind schon rum. Und mir geht es spitze!
Heute morgen beim Sport hatte ich Kraft für zwei. Ich bin richtig fit und fühle mich in meinem Körper pudelwohl. Besonders auffällig: Mein Magen kommt mit der Ernährung sehr gut zurecht. Ich habe nicht ein einziges Mal einen aufgedunsenen Bauch gehabt oder Hungerattacken oder sonstige Beschwerden. Und es schmeckt großartig.

Paleo unterwegs

Allerdings war das Wochenende eine echte Herausforderung. Paleo unterwegs – ein schweres Unterfangen. Traumhaftes Wetter und überall nur Dinge, die ich nicht essen darf. Crepes, Pommes, belegte Brote, Croissants, Kuchen..
Ich habe dann eine Bestellung à la „Harry und Sally“ hingelegt: „Bitte nur Fleisch und Salat, kein Dressing, bitte Olivenöl extra und kein Brot.“ Nee, ist klar, Constanze.
Heftig, wie intensiv meine Geschmackssinne nun sind. Das Fleisch war mir viel zu salzig gewürzt und von einem Schluck Apfelschorle hatte ich das Gefühl, dass der Zucker mich direkt anspringt. Obwohl kein Industriezucker drin war..
Gute Paleo Snacks für Unterwegs sind eine Handvoll Nüsse, Äpfel, hartgekochte Eier oder Möhren. Obwohl ich nicht der Typ Mensch bin, der sein hartgekochtes Ei mit auf das Straßenfest bringt. Dann lieber in eine Banane beißen. Ich bin dann auch zum Gemüsehändler um die Ecke gegangen und habe mich dort versorgt.

Unsere Wochenend-Gerichte

Am Wochenende gab es dafür bei uns richtig leckere Sachen. Wir waren bei meinem Lieblings Fischhandel Hagenah und haben richtig zugeschlagen.
Hier ein paar Fotos von unseren Paleo-Gerichten. Sieht doch lecker aus, oder?

Rotbarschfilet mit frischem Blattspinat, Macadamia Nüssen und Zitrone.
Wer mag, streut noch frischen Dill drüber.

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Rote Bete- Apfel- Carpaccio mit geräuchertem Lachs, Walnüssen und Kürbiskernöl

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Und wir haben Paleo-Brot gebacken. Brot – häh? Ja, aus Nüssen und Samen.
Das Rezept bekommt ihr beim nächsten Mal.
Morgen mach ich die Erfahrung: Paleo im Büro und am Mittwoch Paleo auf dem Festival. Oha.

Beerensammlerin

48 Stunden Paleo sind vollbracht

Das erste Fazit: Ich bin eine Sammlerin geworden. Denn ein Blick in meine Schränke verriet, dass ich dringend einen frischen Paleo-Wind nötig hatte: Haferflocken, Müsli, Brot – selbst das gute Biobrot von Springer.. nicht erlaubt.
Also stiefelte ich los und kaufte Unmengen an Nüssen und Früchten. Neben Blaubeeren ganz oben auf meiner Favoriten-Liste: Pflaumen. Lecker!
Wie gut, dass ich in der Nähe von Hamburgs schönstem Wochenmarkt, dem Isemarkt wohne. Dort bekomme ich alles an Obst und Gemüse der Saison. Auch ein Stück Fleisch vom Weiderind habe ich mir gegönnt. Das hat seinen Preis, aber wenn man den nicht bereit ist zu zahlen, sollte man lieber auf Fleisch verzichten. Nur Fleisch von freilaufenden Weiderindern, Hühnern, usw. darf gegessen werden. Fleisch ist bei uns nun eine Kostbarkeit und wird auch genauso mit viel Respekt und Genuss gegessen.

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Es ist jedoch nicht so einfach, sich an den anderen Tagen in den Supermärkten Paleo-gerecht zu ernähren. Noch nie ist mir so deutlich geworden, wieviel Getreide, industriell hergestellte Nahrung und abgepackte Lebensmittel es gibt…
Ich habe heimlich in die Wagen meiner Miteinkäufer geschielt. Ich war neugierig und wollte wissen, was generell an Lebensmitteln gekauft wird. Darauf hatte ich vorher nie geachtet – warum auch.
In den Wagen fast der gleiche Inhalt: Jede Menge Brot, Milchprodukte, Zucker und wenig Vitamine. Fertige Fleischstücke aus dem Tiefkühlregal – puh, das würde ich noch nicht einmal ohne Experiment essen. Selbst die bewusste Bio-Käuferin hat fast nur Getreide und Milchprodukte im Korb liegen. Dies sind in unserer Gesellschaft die Hauptnahrungsmittel geworden. Aber warum? Weil es schnell und einfach konsumierbar ist?

Es geht mir gut

Gestern hatte ich einen Tiefpunkt und war sehr schlapp. Kein Wunder, ist nach 24 Stunden mein Kohlenhydratspeicher aufgebraucht. Ich habe einfach durchgehalten und gestern viel unternommen. Stolz darf ich aber sagen, dass ich nicht einmal in Versuchung gekommen bin. Obwohl diese an jeder Ecke lauern. Dafür geht es mir heute – 48 Stunden später – fantastisch. Ich merke sehr deutlich, wann ich satt bin und habe kein Verlangen nach süßen Teilchen, Eis, Pasta oder dergleichen.

Zur Zeit kann ich aufgrund der warmen Temperaturen recht schnell einen Salat zaubern und Obst naschen. Das macht die Vorbereitung noch sehr einfach.

Hier ein schnelles Rezept für die letzten warmen Sommertage:

Melone mit Schinken von sehr glücklichen und gesunden Schweinen und Kürbiskernen. Wer mag, kann einen Hauch Olivenöl verwenden

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Das Experiment

In den letzten Monaten habe ich mich sehr viel mit gesunder Ernährung, regionalen Zutaten und den Auswirkungen der globalen Massentierhaltung beschäftigt.
Während ich früher schon sehr darauf geachtet habe, regionale Produkte zu kaufen, meide ich nun auch die Wursttheke im Supermarkt komplett und kaufe stattdessen meinen Aufschnitt beim Biobauern aus meiner Region.
Mir hat es das freundliche Paar vom Hof Bluschke angetan. Ihre Tiere werden vom Frühjahr bis zum Spätherbst auf den Weiden gehalten und einige ihrer Jungtiere verbringen diese Zeit sogar auf einer Hallig im Wattenmeer. Ich habe nie viel Fleisch gegessen – doch jetzt wird es zu einer wirklichen Besonderheit. Jedes Mal, wenn ich ein Stück Fleisch oder Schinken von ihnen esse, begegne ich dem ganzen mit sehr viel mehr Respekt und Dankbarkeit. Und es schmeckt in der Tat so viel besser.

Richtig essen

Nun habe ich lange überlegt, welche Ernährungsweise für mich die richtige ist. Vegan kommt für mich nicht in Frage. Rein vegetarisch auch nicht.
Zufällig entdeckte ich letzte Woche in Kopenhagen ein ziemliches cooles Bistro. Da in Kopenhagen eigentlich jedes Restaurant oder Café schick aussieht, war es auf den ersten Blick keine Besonderheit. Mich haben vor allem die frisch gepressten Säfte magisch angezogen. Drinnen stellten wir fest, dass es sich um ein Paleo-Restaurant handelte. (Das Menü hat übrigens Thomas Rode Andersen kreiert, der Chefkoch des Michelin Sterne-Restaurants Kong Hans in Kopenhagen ist.)

Paleo? Was ist denn das?

Ich habe mich lange mit dieser Ernährungsweise auseinander gesetzt. Der Fokus liegt auf Gemüse, Obst, Eiern, Nüssen kombiniert mit Fleisch oder Fisch. Im Grunde genommen ist Paleo die ursprüngliche, die prähistorische Ernährung. Es gibt dazu einige Vorreiter und Websites. Und wie bei allen Ernährungsweisen sind einige dogmatischer und andere weniger streng.
Für mich klingt diese Art der Ernährung ideal. Viel Gemüse, Obst, Nüsse und Eier sowie ab und zu ein Stück Fleisch oder frischen Fisch.

Paleo-Diät

Das Experiment

Ich habe nun beschlossen, zwei Wochen lang meine Ernährung umzustellen. Alle Milch- und Getreideprodukte sowie Hülsenfrüchte fliegen raus. Auch Industriezucker und Fertigprodukte haben auf dem Speiseplan nichts zu suchen.
Ich werde nach wie vor meinen heiß geliebten Espresso am Morgen trinken und wenn es gar nicht anders geht, mir ein Stück Zartbitterschokolade (80%) gönnen.

Ich bin gespannt, welche Veränderungen diese neue Ernährung mit sich bringen und ob ich meinen Carb-Kater, der automatisch einsetzen wird, bekämpfen kann. Außerdem wird es eine große Herausforderung sein, während der Arbeit diese Ernährung, die auf den ersten Blick sehr aufwendig aussieht, durchzuziehen.

Ich werde Euch in den kommenden zwei Wochen über mein Befinden, über Rezepte und Veränderungen informieren. Ob ich in zwei Wochen wohl zum wilden Steinzeitmenschen mutiere? Kleiner Scherz.
Jetzt muss ich erst einmal zu meinem Biobauern und mich mit Früchten und Gemüse eindecken. Quasi Sammeln gehen. Ein Mammut erlege ich heute nicht. Ich gehe lieber angeln…

Fotocredit: Banksy’s Caveman: Flickr